“Femmene,
cane e baccalà, p’essere bbone s’anna mazzià”. La necessità di
“mazziare”, di percuotere con una mazza il proprio cane e/o la propria
moglie, per ottenerne il massimo in termini di rettitudine e di
obbedienza: per renderli malleabili, nelle case napoletane si applica ad
un terzo soggetto, non meno importante: il baccalà. A Napoli quel che è
bello (sole, cielo e mare) non costa niente. E quello che costa (poco o)
niente, è bello. E buono. Un esempio: il baccalà. Per il basso prezzo,
il baccalà e lo stoccafisso: due eredi del merluzzo che hanno superato il
maestro, erano un tempo considerati “il pesce dei poveri”. Un po’
come il pesce azzurro.Che fosse per amore autentico, o semplicemente per
la capacità di amare quel che ci si può permettere (uno dei segreti
della felicità), di baccalà a Napoli se ne mangiava davvero tanto, e
tutto l’anno; dunque non solo a Natale. Poi il consumo si ridusse del
70%, a favore della carne, status symbol di un raggiunto - o desiderato:
dunque, in entrambi i casi, da ostentare - benessere.Baccalà e stock sono
recentemente tornati a galla: la moderna scienza dell’alimentazione ha
conferito dignità ad un comportamento alimentare che i napoletani avevano
adottato per necessità. Il risultato del match con la carne, che sembrava
perduto, si è infatti praticamente ribaltato: pari per le proteine (18%
per tutt’e due), lieve vantaggio del baccalà per gli zuccheri (ne
contiene di meno), e nuovo pari per quanto riguarda i grassi (0,3% per
tutti e due). Ma quest’ultimo è un pareggio fittizio: i grassi del
baccalà non sono gli stessi della carne. Il merluzzo contiene infatti dei
“grassi insaturi”: i famosi omega 3, detti anche “grassi buoni”,
perché ripuliscono le arterie.A Napoli il baccalà è insomma di casa. Di
insegne che recitano “baccalari” è tuttora piena la città. I
napoletani (tutti i campani, per la precisione) sono i più forti
consumatori di baccalà d’Italia; paese tra i maggiori consumatori nel
mondo.A conferma della passione dei napoletani per il baccalà, che dura
tutto l’anno, con un picco significativo a Natale, le più grandi
aziende italiane di importazione e di conservazione del baccalà si
trovano in Campania, alle pendici del Vesuvio (Somma Vesuviana).La storia
dell’amore tra Napoli e il baccalà risale almeno al 1500. E ancora una
volta, si vede come i napoletani siano un popolo capace di trovare
soluzioni. A quel tempo, la Chiesa della controriforma imponeva di “mangiar
magro”: aveva cioè proibito il consumo di carne nei giorni comandati.Di
conseguenza, la domanda di pesce era molto cresciuta, ed esigeva una
risposta che il pesce locale non era in grado di dare. Se a questo si
aggiunge che intorno a Napoli, grazie alle sorgenti del fiume Sebèto, c’era
acqua in abbondanza per dissalare il baccalà, e -al contrario - per
reidratare lo stoccafisso, si capisce come ricorrere ai figli del merluzzo
sia stato un bel modo di cavarsela.Da allora molta acqua è passata sotto
i ponti, e sopra stoccafisso e baccalà, che entrano oggi in molte
raffinate ricette della cucina napoletana. In loro onore è nata
addirittura un centro studi: l’”Accademia dello Stoccafisso Reale di
Norvegia”, che si propone - per statuto- di informare i consumatori
delle grandi qualità dello stoccafisso, e di riportare alla luce le
antiche ricette che lo prevedevano: la preparazione della coda (un segreto
della cucina flegrea), e la pancetta di stoccafisso con patate. Senza
dimenticare i tanti modi di cucinare il coroniello, la pancia dello
stoccafisso tagliata a quadrati, unanimemente considerata la sua parte
migliore.Quanto al baccalà, a Napoli è molto richiesto il mussillo: il
filetto di baccalà, la parte dorsale del merluzzo. Il termine “mussillo”
dipende dal fatto che il baccalà così lavorato assume l’aspetto di un
piccolo “musso” (muso): dà l’idea di due labbra sottili.Ad onte
dell’ottima opinione che i napoletani (e i campani in genere) hanno del
baccalà, sviluppata così “a naso”, (a nasello) anche per via dell’intenso
odore che sprigiona, se a Napoli dovessero darvi del baccalà, accettatelo
con piacere solo se è in un piatto: se invece vi viene detto, sappiate
che non è un complimento.“I’ che baccalà!” si esclama quando si
incontra un individuo imbranato, ingessato, privo di spontaneità e di
verve: qualità che a Napoli avercele è normale, esserne privi un
delitto.Il “baccalà”, dove lo metti, là lo trovi: è privo di
guizzi, e di spirito d’iniziativa. Una caratteristica psicologica che
non piace a nessuno, anche se tutto sommato andrebbe apprezzata: il “baccalà”
è in fondo un tipo affidabile, dal quale non ci si devono aspettare dei
colpi di testa, o dei voltafaccia. Proprio come il baccalà da cui prende
il nome: un alimento su cui si può contare sempre, perché si conserva a
lungo, e non si deteriora. Un cibo che magari non riserverà particolari
sorprese positive, ma nemmeno negative. Siamo d’accordo: non è
particolarmente pregiato, non ha un bel profumo, ma sul baccalà (e su di
un “baccalà”) si può sempre contare.
“Femmene,
cane e baccalà, p’essere bbone s’anna mazzià”. La necessità di
“mazziare”, di percuotere con una mazza il proprio cane e/o la propria
moglie, per ottenerne il massimo in termini di rettitudine e di
obbedienza: per renderli malleabili, nelle case napoletane si applica ad
un terzo soggetto, non meno importante: il baccalà. A Napoli quel che è
bello (sole, cielo e mare) non costa niente. E quello che costa (poco o)
niente, è bello. E buono. Un esempio: il baccalà. Per il basso prezzo,
il baccalà e lo stoccafisso: due eredi del merluzzo che hanno superato il
maestro, erano un tempo considerati “il pesce dei poveri”. Un po’
come il pesce azzurro.Che fosse per amore autentico, o semplicemente per
la capacità di amare quel che ci si può permettere (uno dei segreti
della felicità), di baccalà a Napoli se ne mangiava davvero tanto, e
tutto l’anno; dunque non solo a Natale. Poi il consumo si ridusse del
70%, a favore della carne, status symbol di un raggiunto - o desiderato:
dunque, in entrambi i casi, da ostentare - benessere.Baccalà e stock sono
recentemente tornati a galla: la moderna scienza dell’alimentazione ha
conferito dignità ad un comportamento alimentare che i napoletani avevano
adottato per necessità. Il risultato del match con la carne, che sembrava
perduto, si è infatti praticamente ribaltato: pari per le proteine (18%
per tutt’e due), lieve vantaggio del baccalà per gli zuccheri (ne
contiene di meno), e nuovo pari per quanto riguarda i grassi (0,3% per
tutti e due). Ma quest’ultimo è un pareggio fittizio: i grassi del
baccalà non sono gli stessi della carne. Il merluzzo contiene infatti dei
“grassi insaturi”: i famosi omega 3, detti anche “grassi buoni”,
perché ripuliscono le arterie.A Napoli il baccalà è insomma di casa. Di
insegne che recitano “baccalari” è tuttora piena la città. I
napoletani (tutti i campani, per la precisione) sono i più forti
consumatori di baccalà d’Italia; paese tra i maggiori consumatori nel
mondo.A conferma della passione dei napoletani per il baccalà, che dura
tutto l’anno, con un picco significativo a Natale, le più grandi
aziende italiane di importazione e di conservazione del baccalà si
trovano in Campania, alle pendici del Vesuvio (Somma Vesuviana).La storia
dell’amore tra Napoli e il baccalà risale almeno al 1500. E ancora una
volta, si vede come i napoletani siano un popolo capace di trovare
soluzioni. A quel tempo, la Chiesa della controriforma imponeva di “mangiar
magro”: aveva cioè proibito il consumo di carne nei giorni comandati.Di
conseguenza, la domanda di pesce era molto cresciuta, ed esigeva una
risposta che il pesce locale non era in grado di dare. Se a questo si
aggiunge che intorno a Napoli, grazie alle sorgenti del fiume Sebèto, c’era
acqua in abbondanza per dissalare il baccalà, e -al contrario - per
reidratare lo stoccafisso, si capisce come ricorrere ai figli del merluzzo
sia stato un bel modo di cavarsela.Da allora molta acqua è passata sotto
i ponti, e sopra stoccafisso e baccalà, che entrano oggi in molte
raffinate ricette della cucina napoletana. In loro onore è nata
addirittura un centro studi: l’”Accademia dello Stoccafisso Reale di
Norvegia”, che si propone - per statuto- di informare i consumatori
delle grandi qualità dello stoccafisso, e di riportare alla luce le
antiche ricette che lo prevedevano: la preparazione della coda (un segreto
della cucina flegrea), e la pancetta di stoccafisso con patate. Senza
dimenticare i tanti modi di cucinare il coroniello, la pancia dello
stoccafisso tagliata a quadrati, unanimemente considerata la sua parte
migliore.Quanto al baccalà, a Napoli è molto richiesto il mussillo: il
filetto di baccalà, la parte dorsale del merluzzo. Il termine “mussillo”
dipende dal fatto che il baccalà così lavorato assume l’aspetto di un
piccolo “musso” (muso): dà l’idea di due labbra sottili.Ad onte
dell’ottima opinione che i napoletani (e i campani in genere) hanno del
baccalà, sviluppata così “a naso”, (a nasello) anche per via dell’intenso
odore che sprigiona, se a Napoli dovessero darvi del baccalà, accettatelo
con piacere solo se è in un piatto: se invece vi viene detto, sappiate
che non è un complimento.“I’ che baccalà!” si esclama quando si
incontra un individuo imbranato, ingessato, privo di spontaneità e di
verve: qualità che a Napoli avercele è normale, esserne privi un
delitto.Il “baccalà”, dove lo metti, là lo trovi: è privo di
guizzi, e di spirito d’iniziativa. Una caratteristica psicologica che
non piace a nessuno, anche se tutto sommato andrebbe apprezzata: il “baccalà”
è in fondo un tipo affidabile, dal quale non ci si devono aspettare dei
colpi di testa, o dei voltafaccia. Proprio come il baccalà da cui prende
il nome: un alimento su cui si può contare sempre, perché si conserva a
lungo, e non si deteriora. Un cibo che magari non riserverà particolari
sorprese positive, ma nemmeno negative. Siamo d’accordo: non è
particolarmente pregiato, non ha un bel profumo, ma sul baccalà (e su di
un “baccalà”) si può sempre contare.
