Avete
mai assaggiato il gadus morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine
dei Teleostei, sottordine degli Anacantini?Non affrettatevi a dire no,
oppure boh. E’ quasi certo che lo avete mangiato più di una volta,
perché dietro questo nome complicato si nasconde il comunissimo
merluzzo.E’ possibile invece che non lo abbiate mai visto vivo, e forse
neppure intero, sul banco di una pescheria. Allora eccone l’identikit:
è verdastro, con delle macchiette gialle sul dorso e una linea laterale
bianca lungo tutto il corpo. Il ventre è bruno. Lunghezza: fino al metro
e mezzo. Peso, fino a 50 kg. Finchè sta in acqua, si chiama merluzzo.
Quando viene spinto ad uscirne dalle sottili arti degli uomini: quando
cioè viene pescato con appetitose esche a base di calamari o di altri
pesci, cambia due cose: lo stato esistenziale (da vivo a morto), e il
nome. Perde quello di prima (merluzzo), e ne prende un altro. Anzi due: a
seconda di come viene trattato.Se viene subito pulito, messo in un barile
e coperto di sale, è chiamato baccalà. Dalla parola fiamminga kabeljaw,
che vuol dire bastone di pesce. Il sale serve per tirar fuori dalle sue
cellule l’acqua: quindi per essiccarlo, allo scopo di conservarlo a
lungo.Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e
imbarilato. Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad
essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish,
pesce. Alias bastone di legno, chè tale appare per la sua durezza.
Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish:
pesce da stoccare: da immagazzinare.Dove lo si trova? Il territorio più
ricco di merluzzi è il cosiddetto “Grand Bank”: una piattaforma
continentale di ben 3.500 kmq. situata nell’Atlantico Settentrionale, al
largo di Terranova e delle coste del Labrador.In quelle acque poco
profonde la tiepida corrente del golfo si incontra con l’acqua fredda
del Labrador, dando vita a una splendida piscina particolarmente gradita
ad alcune specie di pesci di cui i merluzzi sono ghiotti.Di questo
giacimento di merluzzi diede notizia per primo il grande navigatore
Giovanni Caboto, che nel 1497, cercando una rotta più settentrionale di
quella seguita da Colombo, ci finì proprio in mezzo.La pesca
indiscriminata di merluzzi che si è fatta per secoli ha oggi provocato un
tale assottigliamento dei branchi e dei banchi, da spingere da qualche
anno i canadesi a vietare la pesca nelle proprie acque. Sono perciò
tornati in auge i giacimenti di merluzzo presenti al largo dell’Islanda.Nel
Mediterraneo si pesca invece il nasello: una varietà di merluzzo meno
pregiata, che non ha mai l’onore di diventare baccalà, e neppure
stoccafisso: si mangia fresco, o congelato.Perché il merluzzo è così
importante?Economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova
per volta!), nutriente, dieteticamente prezioso (i pochi grassi che ha
sono grassi insaturi, che invece di far male fanno bene), non deperibile,
facilmente trasportabile: basterebbero queste qualità per giustificare il
fatto che, per assicurarsi il mercato del merluzzo, dei paesi civili si
sono presi per secoli (e continuano a farlo) a pesci in faccia.Ma c’è
di più: il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui
non si butta via niente.In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello
stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. Anche da quelle parti, i
genitori sanno che per i loro figli le lingue sono importanti: è per
questo che affidano a loro il recupero della lingua dei merluzzi, sempre
che abbiano finito i compiti. La lingua è infatti considerata una vera
ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella.Le uova di
merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato,
cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché
contiene molte vitamine.Per buttarlo giù, per via dell’odore (e del
sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato.Lo stomaco del merluzzo
viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi
lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene
cucinato anche in Calabria e in Sicilia.In Islanda, del merluzzo non
buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle
latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era (non c’è
neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di
burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini
islandesi, povere anime.Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure
per confezionare borse.Cane non mangia cane, ma pesce mangia pesce: l’intestino
macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento. Oggi
il merluzzo è l’ingrediente base per il famoso “fish and chips”,
che ancora si consuma in Inghilterra, per i fishburgers e per i bastoncini
di pesce, per i quali spesso viene impiegato il merlano o eglefino, un
merluzzo dell’Oceano Pacifico: una varietà meno pregiata rispetto al
gadus morhua proveniente dall’Atlantico.
Avete
mai assaggiato il gadus morhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine
dei Teleostei, sottordine degli Anacantini?Non affrettatevi a dire no,
oppure boh. E’ quasi certo che lo avete mangiato più di una volta,
perché dietro questo nome complicato si nasconde il comunissimo
merluzzo.E’ possibile invece che non lo abbiate mai visto vivo, e forse
neppure intero, sul banco di una pescheria. Allora eccone l’identikit:
è verdastro, con delle macchiette gialle sul dorso e una linea laterale
bianca lungo tutto il corpo. Il ventre è bruno. Lunghezza: fino al metro
e mezzo. Peso, fino a 50 kg. Finchè sta in acqua, si chiama merluzzo.
Quando viene spinto ad uscirne dalle sottili arti degli uomini: quando
cioè viene pescato con appetitose esche a base di calamari o di altri
pesci, cambia due cose: lo stato esistenziale (da vivo a morto), e il
nome. Perde quello di prima (merluzzo), e ne prende un altro. Anzi due: a
seconda di come viene trattato.Se viene subito pulito, messo in un barile
e coperto di sale, è chiamato baccalà. Dalla parola fiamminga kabeljaw,
che vuol dire bastone di pesce. Il sale serve per tirar fuori dalle sue
cellule l’acqua: quindi per essiccarlo, allo scopo di conservarlo a
lungo.Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e
imbarilato. Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad
essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish,
pesce. Alias bastone di legno, chè tale appare per la sua durezza.
Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish:
pesce da stoccare: da immagazzinare.Dove lo si trova? Il territorio più
ricco di merluzzi è il cosiddetto “Grand Bank”: una piattaforma
continentale di ben 3.500 kmq. situata nell’Atlantico Settentrionale, al
largo di Terranova e delle coste del Labrador.In quelle acque poco
profonde la tiepida corrente del golfo si incontra con l’acqua fredda
del Labrador, dando vita a una splendida piscina particolarmente gradita
ad alcune specie di pesci di cui i merluzzi sono ghiotti.Di questo
giacimento di merluzzi diede notizia per primo il grande navigatore
Giovanni Caboto, che nel 1497, cercando una rotta più settentrionale di
quella seguita da Colombo, ci finì proprio in mezzo.La pesca
indiscriminata di merluzzi che si è fatta per secoli ha oggi provocato un
tale assottigliamento dei branchi e dei banchi, da spingere da qualche
anno i canadesi a vietare la pesca nelle proprie acque. Sono perciò
tornati in auge i giacimenti di merluzzo presenti al largo dell’Islanda.Nel
Mediterraneo si pesca invece il nasello: una varietà di merluzzo meno
pregiata, che non ha mai l’onore di diventare baccalà, e neppure
stoccafisso: si mangia fresco, o congelato.Perché il merluzzo è così
importante?Economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova
per volta!), nutriente, dieteticamente prezioso (i pochi grassi che ha
sono grassi insaturi, che invece di far male fanno bene), non deperibile,
facilmente trasportabile: basterebbero queste qualità per giustificare il
fatto che, per assicurarsi il mercato del merluzzo, dei paesi civili si
sono presi per secoli (e continuano a farlo) a pesci in faccia.Ma c’è
di più: il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui
non si butta via niente.In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello
stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. Anche da quelle parti, i
genitori sanno che per i loro figli le lingue sono importanti: è per
questo che affidano a loro il recupero della lingua dei merluzzi, sempre
che abbiano finito i compiti. La lingua è infatti considerata una vera
ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella.Le uova di
merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato,
cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché
contiene molte vitamine.Per buttarlo giù, per via dell’odore (e del
sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato.Lo stomaco del merluzzo
viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi
lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene
cucinato anche in Calabria e in Sicilia.In Islanda, del merluzzo non
buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle
latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era (non c’è
neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di
burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini
islandesi, povere anime.Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure
per confezionare borse.Cane non mangia cane, ma pesce mangia pesce: l’intestino
macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento. Oggi
il merluzzo è l’ingrediente base per il famoso “fish and chips”,
che ancora si consuma in Inghilterra, per i fishburgers e per i bastoncini
di pesce, per i quali spesso viene impiegato il merlano o eglefino, un
merluzzo dell’Oceano Pacifico: una varietà meno pregiata rispetto al
gadus morhua proveniente dall’Atlantico.
