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Preparazione
del baccalà
 Di
ricette per cucinare il merluzzo (e specialmente il baccalà) è pieno il
mondo: in Portogallo - un tempo terminale del commercio di baccalà
proveniente dal nord America - ce ne sono 366, per coprire una fame di
baccalà che dura tutto l’anno, e tutti gli anni, bisestili compresi.Ma
cominciamo dall’inizio. I merluzzi pescati vengono decapitati,
sviscerati, lavati e passati in una leggera salamoia. Poi prendono strade
diverse: alcuni divengono stoccafisso, altri baccalà.
Il
baccalà, dal mare alla tavola:
Appena
pescato, il merluzzo che sta per diventare baccalà viene aperto a libro,
gli viene estratta la lisca dorsale, e viene ficcato in un barile
contenente sale a strati. Qui rimane per tre settimane. Poi viene messo in
vendita.I merluzzi destinati a diventare baccalà vengono dal Labrador e
da Terranova; sono il baccalà morbido, assai salato (detto salted fish),
e quello molto secco (chip fish).
In
pescheria:
Per
riconoscere un buon baccalà il fattore più importante è il sapore;
elemento che non potete indagare sul banco del pescivendolo. Impiegate
allora l’olfatto (l’odore sia penetrante, ma di pesce), e aguzzate la
vista: la lunghezza del baccalà dev’essere non inferiore ai 40
centimetri, e lo spessore non inferiore ai 3 nel punto centrale. La pelle
badate che sia molto chiara, e la polpa traslucida, morbida ed elastica.
Fate particolare attenzione al colore della polpa: non dev’essere
giallastra, ma bianca. Non però bianchissima: ciò denuncerebbe un
truffaldino trattamento sbiancante con la calce.
A
tavola:
Portato
il baccalà a casa, provvederete a dissalarlo. Mettetelo in acqua, o
meglio ancora sotto un filo d’acqua corrente. Se è di buona qualità, e
non è troppo vecchio, basteranno 18-24 ore. Per capire se lo potete
togliere dall’ammollo, assaggiatene una scaglia: se è morbida, e ben
dissalata, si tiri fuori il baccalà, e lo si strizzi delicatamente.A
questo punto (vivaddio!) si può cucinarlo.
Lo
stoccafisso, dal mare alla tavola:
I
merluzzi che prendono la via dello stoccafisso vengono legati per le code
e appesi a delle rastrelliere. Questo avviene a febbraio nei mari intorno
alla Norvegia, dove l’aria è secca, fredda e pulitissima.I merluzzi
restano ad essiccarsi e a rabbrividire fino a giugno. Solo allora arriva
una figura temibile, una sorta di “uomo del monte” del merluzzo: il
Selezionatore.Questi si aggira tra i pesci ormai secchi; li palpa, li
annusa, li soppesa, e poi li sceglie. I migliori appartengono alla
qualità “Ragno” (da Ragnar, il più famoso esportatore norvegese):
sono bianchi, grossi e spessi.Gli stoccafissi selezionati vengono riuniti
in balle, compressi con una pressa idraulica, legati con filo zincato e
cuciti in sacchi di juta. Così conciati lasciano il luogo d’origine,
per essere trasportati nei luoghi in cui viene richiesto.Molti prendono la
via dell’Italia, uno dei primi mercato mondiale dello stoccafisso, con
un consumo di 3.300 tonnellate annue.
In
pescheria:
Le
fasi su descritte sono certamente interessanti, ma in fondo potevate anche
leggerle rapidamente. Come arriva il pesce in pescheria non dipende
infatti da voi.L’acquisto è invece sotto la vostra personale
responsabilità. Perciò, da questo momento in poi state bene attenti a
quel che leggete, e cercate di memorizzarlo. Per evitare di farvi
buggerare, dovrete sapere cosa chiedere al vostro stoccafisso.Quando è di
prima scelta, lo stoccafisso dev’essere di grosse dimensioni; il collo e
il ventre, aperti, devono apparire ben puliti, senza ecchimosi né
macchie; la pelle deve avere un color grigio-chiaro, senza riflessi
rossastri, e l’odore dev’essere immancabilmente molto intenso. La
polpa, che sia secca e dura, ma non friabile.
Dalla
pescheria alla tavola:
Una
volta arrivati a casa col vostro stoccafisso, vi aspetta un lavoro
delicato: la battitura. Dovete percuoterlo con un mazzuolo di legno, per
sfibrarlo, senza però romperlo.Poi viene il momento dell’ammollo: lo
stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato, prima di mangiarlo va reidratato
con acqua fredda abbondante. E possibilmente corrente: un filo d’acqua
che dal rubinetto scenda direttamente sullo stoccafisso, ben adagiato in
un recipiente non metallico. Per quanto tempo? Dipende dalla grossezza,
dalla qualità, e da altro ancora: se è stato battuto a dovere, tre
giorni in ammollo gli dovrebbero bastare.Come si fa a capire quando è il
momento di toglierlo dall’acqua? Semplice: quando avrà moltiplicato per
quattro o per cinque il proprio volume originario.
In
tavola:
Lo
stoccafisso è finalmente pronto per essere cucinato. Inutile dire che
questo è il momento più delicato: se non sarete all’altezza, tutto il
percorso dello stoccafisso, iniziato tanto tempo fa, finirà in niente.
Perciò, cercate di impegnarvi al massimo. Se non altro per
rispetto a lui. |
