I
migliori testimonials del merluzzo sono i Vichinghi, i grandi navigatori
provenienti dal nord della Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle
isole Lofoten, di merluzzi ce n’erano a iosa: i Vichinghi li pescavano,
e li facevano essiccare all’aria aperta. Ne veniva fuori un alimento
perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso. Nutriente, leggero (poca
acqua, poco peso) di lunga conservazione (perché disidratato, come le
mummie). Per i loro interminabili viaggi per mare, verso la Groenlandia, l’America
o vattelapesca, non c’era di meglio.Un bel giorno però i Vichinghi
persero il monopolio della pesca del merluzzo. Per colpa delle balene. Le
popolazioni basche del Golfo di Guascogna (tra la Spagna settentrionale e
la Francia) davano loro la caccia, e in effetti le cacciarono da lì:
scappando verso nord, con i baschi alle calcagna, ben decisi a non
perdersi quelle montagne di risorse alimentari, le balene si portarono
nell’Atlantico settentrionale, fin nel mezzo dei Grand Banks: dei banchi
di merluzzo così fitti, che per catturarli bastava affondarci dentro le
mani.Una volta scoperti questi giacimenti di merluzzo, i baschi ci
tornavano tutte le volte: ma per conservarlo, invece di esporlo all’aria
(che in Spagna è meno fredda che in Norvegia!) all’uso dei Vichinghi,
lo mettevano sotto sale: abitudine che avevano preso con le balene.Nasceva
così il baccalà.I vichinghi impararono dai baschi questo nuovo sistema
di conservazione del merluzzo, e ne estesero l’impiego: oltre che come
cibo, sulle loro navi il baccalà fungeva anche da barometro. Dopo averlo
messo sotto sale, lo appendevano a bordo con delle corde. Quando il
baccalà cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo una
tempesta: la maggiore umidità dell’aria faceva infatti sciogliere il
sale.Oggi i barometri saranno magari più sensibili, ma non sono
commestibili come quelli di una volta.I Vichinghi portarono il baccalà in
molte parti del mondo, ma solo quando finì in mano agli americani la b di
baccalà si coniugò davvero con la b bi business.Nel 1620 i Pilgrim
Fathers, i Padri Pellegrini, protestanti in fuga dall’Inghilterra,
sbarcarono con la Mayflower su di un promontorio del nuovo mondo che aveva
un nome profetico: Cape Cod. Che non vuol dire altro che “Capo Merluzzo”.
Questo nome ci fa capire di quale pesce fossero pieni quei mari.Non
capendo un’acca di agricoltura, i Padri Pellegrini si diedero alla
pesca. La cosa dovette funzionare, se già pochi decenni più tardi le
navi degli “americani” partivano dal New England stivate e stipate di
baccalà, dirette ai Caraibi, a Capo Verde e alle Canarie, con
destinazione finale Portogallo.Il baccalà veniva scambiato con prodotti
coloniali (zucchero, melassa, ecc.) e anche con schiavi, che venivano
trasportati in America per lavorare nelle piantagioni.Arrivati là, gli
schiavi venivano nutriti con la stessa moneta con cui erano stati
comprati: il baccalà, appunto.Il desiderio degli Inglesi di inserirsi in
questo lucroso commercio provocava continui scontri fra le navi di Sua
Maestà Britannica e gli schooner, le veloci barche americane impiegate
per la pesca del merluzzo, che per meglio difendersi si erano dotate di
cannoni.La guerra del baccalà contribuì insomma a inasprire il clima
già teso tra l’Inghilterra e la sua ex colonia d’oltremare,
consolidando quell’ostilità che avrebbe condotto, nel 1776, alla
dichiarazione d’indipendenza americana.Sulle banconote da un dollaro,
oltre alla faccia di Lincoln dovrebbe perciò comparire un bel merluzzo,
magari di profilo. Come quello tuttora presente nello stemma municipale di
Boston.Se non una banconota, il baccalà meriterebbe per lo meno un
francobollo commemorativo: nei secoli ha salvato la vita a tanta gente,
che altrimenti sarebbe morta letteralmente di fame. Ancora nell’ottocento,
la classe operaia inglese tirava avanti a forza di “fish and chips”,
un binomio in cui il fish era (ed è ancora) il merluzzo, che si coniugava
con le chips (patate) per il semplice fatto di essere cheap: economico.Il
mercato inglese assorbe 170.000 tonnellate di baccalà all’anno, ed è
al primo posto nel mondo. Sarà per questo che gli inglesi, quando si
tratta di baccalà, non si rivelano mai dolci di sale.Per citare soltanto
degli episodi recenti, nel 1973 fregate e cannoniere inglesi ed islandesi
si sono fronteggiate a muso duro - e a colpi d’artiglieria - per il
controllo dei grossi banchi di merluzzo che si trovano nei mari tra i due
paesi. Nel 94 i britannici hanno accusato i pescherecci spagnoli di
eccessiva intraprendenza nella pesca del merluzzo nelle acque
irlandesi.Insomma, è dal 1600 che gli inglesi sul merluzzo tengono gli
occhi aperti. Fanno bene: chi dorme non piglia chi piglia pesci.
Ovviamente, parliamo dei pregiatissimi merluzzi.
I
migliori testimonials del merluzzo sono i Vichinghi, i grandi navigatori
provenienti dal nord della Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle
isole Lofoten, di merluzzi ce n’erano a iosa: i Vichinghi li pescavano,
e li facevano essiccare all’aria aperta. Ne veniva fuori un alimento
perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso. Nutriente, leggero (poca
acqua, poco peso) di lunga conservazione (perché disidratato, come le
mummie). Per i loro interminabili viaggi per mare, verso la Groenlandia, l’America
o vattelapesca, non c’era di meglio.Un bel giorno però i Vichinghi
persero il monopolio della pesca del merluzzo. Per colpa delle balene. Le
popolazioni basche del Golfo di Guascogna (tra la Spagna settentrionale e
la Francia) davano loro la caccia, e in effetti le cacciarono da lì:
scappando verso nord, con i baschi alle calcagna, ben decisi a non
perdersi quelle montagne di risorse alimentari, le balene si portarono
nell’Atlantico settentrionale, fin nel mezzo dei Grand Banks: dei banchi
di merluzzo così fitti, che per catturarli bastava affondarci dentro le
mani.Una volta scoperti questi giacimenti di merluzzo, i baschi ci
tornavano tutte le volte: ma per conservarlo, invece di esporlo all’aria
(che in Spagna è meno fredda che in Norvegia!) all’uso dei Vichinghi,
lo mettevano sotto sale: abitudine che avevano preso con le balene.Nasceva
così il baccalà.I vichinghi impararono dai baschi questo nuovo sistema
di conservazione del merluzzo, e ne estesero l’impiego: oltre che come
cibo, sulle loro navi il baccalà fungeva anche da barometro. Dopo averlo
messo sotto sale, lo appendevano a bordo con delle corde. Quando il
baccalà cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo una
tempesta: la maggiore umidità dell’aria faceva infatti sciogliere il
sale.Oggi i barometri saranno magari più sensibili, ma non sono
commestibili come quelli di una volta.I Vichinghi portarono il baccalà in
molte parti del mondo, ma solo quando finì in mano agli americani la b di
baccalà si coniugò davvero con la b bi business.Nel 1620 i Pilgrim
Fathers, i Padri Pellegrini, protestanti in fuga dall’Inghilterra,
sbarcarono con la Mayflower su di un promontorio del nuovo mondo che aveva
un nome profetico: Cape Cod. Che non vuol dire altro che “Capo Merluzzo”.
Questo nome ci fa capire di quale pesce fossero pieni quei mari.Non
capendo un’acca di agricoltura, i Padri Pellegrini si diedero alla
pesca. La cosa dovette funzionare, se già pochi decenni più tardi le
navi degli “americani” partivano dal New England stivate e stipate di
baccalà, dirette ai Caraibi, a Capo Verde e alle Canarie, con
destinazione finale Portogallo.Il baccalà veniva scambiato con prodotti
coloniali (zucchero, melassa, ecc.) e anche con schiavi, che venivano
trasportati in America per lavorare nelle piantagioni.Arrivati là, gli
schiavi venivano nutriti con la stessa moneta con cui erano stati
comprati: il baccalà, appunto.Il desiderio degli Inglesi di inserirsi in
questo lucroso commercio provocava continui scontri fra le navi di Sua
Maestà Britannica e gli schooner, le veloci barche americane impiegate
per la pesca del merluzzo, che per meglio difendersi si erano dotate di
cannoni.La guerra del baccalà contribuì insomma a inasprire il clima
già teso tra l’Inghilterra e la sua ex colonia d’oltremare,
consolidando quell’ostilità che avrebbe condotto, nel 1776, alla
dichiarazione d’indipendenza americana.Sulle banconote da un dollaro,
oltre alla faccia di Lincoln dovrebbe perciò comparire un bel merluzzo,
magari di profilo. Come quello tuttora presente nello stemma municipale di
Boston.Se non una banconota, il baccalà meriterebbe per lo meno un
francobollo commemorativo: nei secoli ha salvato la vita a tanta gente,
che altrimenti sarebbe morta letteralmente di fame. Ancora nell’ottocento,
la classe operaia inglese tirava avanti a forza di “fish and chips”,
un binomio in cui il fish era (ed è ancora) il merluzzo, che si coniugava
con le chips (patate) per il semplice fatto di essere cheap: economico.Il
mercato inglese assorbe 170.000 tonnellate di baccalà all’anno, ed è
al primo posto nel mondo. Sarà per questo che gli inglesi, quando si
tratta di baccalà, non si rivelano mai dolci di sale.Per citare soltanto
degli episodi recenti, nel 1973 fregate e cannoniere inglesi ed islandesi
si sono fronteggiate a muso duro - e a colpi d’artiglieria - per il
controllo dei grossi banchi di merluzzo che si trovano nei mari tra i due
paesi. Nel 94 i britannici hanno accusato i pescherecci spagnoli di
eccessiva intraprendenza nella pesca del merluzzo nelle acque
irlandesi.Insomma, è dal 1600 che gli inglesi sul merluzzo tengono gli
occhi aperti. Fanno bene: chi dorme non piglia chi piglia pesci.
Ovviamente, parliamo dei pregiatissimi merluzzi.
