Di ricette per cucinare il merluzzo (e specialmente il baccalà) è pieno il mondo: in Portogallo – un tempo terminale del commercio di baccalà proveniente dal nord America – ce ne sono 366, per coprire una fame di baccalà che dura tutto l’anno, e tutti gli anni, bisestili compresi.Ma cominciamo dall’inizio. I merluzzi pescati vengono decapitati, sviscerati, lavati e passati in una leggera salamoia. Poi prendono strade diverse: alcuni divengono stoccafisso, altri baccalà.

Il baccalà, dal mare alla tavola:

Appena pescato, il merluzzo che sta per diventare baccalà viene aperto a libro, gli viene estratta la lisca dorsale, e viene ficcato in un barile contenente sale a strati. Qui rimane per tre settimane. Poi viene messo in vendita.I merluzzi destinati a diventare baccalà vengono dal Labrador e da Terranova; sono il baccalà morbido, assai salato (detto salted fish), e quello molto secco (chip fish).